버거 전쟁 2023

버거 전쟁 2023 ㅣ Burger War 2023 from HRyon Lim

• 1. 햄버거 프랜차이즈의 글로벌화 전략과 현지화 전략 버거 전쟁 Sep. 2023 l hryon@hanyang.ac.kr
• 2. 가장 미국🇺🇸스러운 음식?
• 3. 독일🇩🇪 북부 함부르크(Hamburg) ‘하크 스테이크(Hacksteak)’ 미국🇺🇸 ‘햄버거 스테이크(Hamburger steak) ’ 19세기 이민 일본🇯🇵 ‘함박 스테이크’ 독일식 스테이크를 영국식 샌드위치로 해석 : 토스트 빵 사이에 남은 고기 뭉쳐서 넣음 → ‘햄버거 스테이크 샌드위치’ ⇒ 길거리 음식 미국 최초 패스트푸드 햄버거 레스토랑 ‘화이트 캐슬(White Castle)’ 등장 : 햄버거에 대한 인식 전환 화이트 캐슬의 창업자 월터 앤더슨(Walter Anderson)과 빌리 잉그램(Billy Ingram)의 철학 : 철저한 위생 관리, 스코틀랜드 ‘밥’ 사용, 작은 크기, 저렴한 가격 ⇒ 햄버거 열풍, 대중적인 음식으로 자리매김 : ‘햄버거 스테이크 샌드위치’ → ‘햄버거 샌드위치’ → ‘햄버거’ or ‘버거’ 화이트 캐슬, 햄버거 형태 및 프랜차이즈 시스템 구축 다진 고기를 뭉쳐서 스테이크처럼 만듦
• 4. 버거는 ‘조리’가 아니라 ‘조립’이다! = 표준화
• 5. 주력 상품? 화이트 캐슬의 성공 이후 맥도날드는 매뉴얼화를 통해 햄버거 프랜차이즈 완성 버거는 아무나 만들 수 있다! 사이즈에 무관심 버거 혁신! 사이즈 업 그릴 직화 구이
• 6. 세 장의 참깨빵, 두 장의 소고기 패티, 양상추, 치즈, 딜 피클, 다진 양파, 특제 소스 와퍼 출시 10년 후 빅맥 BIG MAC
• 7. 빅맥지수 BIG MAC INDEX 맥도날드가 120개국이 넘는 국가에서 동일한 질의 햄버거를 판매하고 있다는 사실에 착안하여 구매력평가설*을 적용하여 만들어낸 지수 빅맥지수에 의한 환율은 전세계에서 판매되는 빅맥의 가격을 서로 비교한 것으로, 동일한 햄버거를 미국이나 한국에서 구입하기 위해서 지불한 가격은 같다고 가정 * 구매력평가설의 기본 가정은 같은 금액의 돈은 어느 나라에서든 ‘동등한 구매력’을 가져야 한다는 것으로, 예를 들어 한국에서 스타벅스 카페라테가 5,000원이라면, 미국 스타벅스 라테의 원화 환산 가격은 5,000원이어야 함
• 12. Taste of Korea 한국의 맛 국내산 식재료 활용
• 13. 2020년 로컬 소싱 실천 나주 배 칠러 제주 한라봉 칠러
• 14. 2021년부터 본격적으로 지역 경제 활성화 · 양질의 제품 제공 2022.12. 기준 85톤 창녕 마늘 사용 154톤 녹돈 수급 보성 녹차 농가 및 충청 양돈 농가 상생효과 164톤 나주 배 사용 47톤 한라봉 사용
• 15. “ 각 지역의 우수한 식재료를 사용, 높은 품질의 메뉴를 개발함은 물론, 지역 상생의 가치도 이어갈 수 있도록 할 것 ”
• 16. 빅맥 비밀소스 남성 타겟 그릴 직화 구이 일본, 한국 데리야끼 소스 호주산 패티 (목초 비육) 진한 고기향 푸짐한 미국 햄버거 인심 미국산 패티(곡물 비육) 기름진 고기맛 파인-캐주얼* 미국산 패티 (곡물 비육) 기름진 고기맛 친환경 인증 SIZE UP ASIAN * 파인 다이닝+캐쥬얼 다이닝 캐쥬얼 다이닝의 합리적인 가격으로 파인 다이닝 수준의 맛과 서비스를 즐기는 외식문화 POTATO BUN PREMIUM PATTY ++
• 17. 버거 스트리트 강남대로 ⬇
• 18. 한국에서 유명한 미국 버거 3대장 버거 세대 교체
• 19. 미국 서부 쪽에만 400여 개 직영점 운영 엄격한 통제 관리 : 맥도날드에서 포기한 것들 – 생감자, 냉장육, 아이스크림 1940년대 햄버거 스타일 유지 → 클래식 = 유니크한 매력 강남 팝업 스토어 3회 진행 해외 진출 하지 않음 한국 진출은 언제쯤?
• 20. 고가 저가
• 22. 2017.10.29.
• 24. 2017.12.05. BEFORE AFTER